Tasting olijfolie, balsamico en azijn

Vrijdag 9 maart heb ik in mijn praktijk een tasting georganiseerd over olijfolie, balsamico en azijn.

Olivier Cattry van Goshop gaf deze tasting. Hij is gepassioneerd in alles wat te maken heeft met olijfolie, balsamico en azijn.

De lezing was super interessant. De belangrijkste zaken die hij vertelde heb ik genoteerd en kan u in deze blogpost terugvinden.

Olijfolie

Algemene info

• Gebruik altijd extra vierge olijfolie: dit is de enige olie die alle gezonde aspecten van de eerste persing bevat
• Extra vierge olijfolie mag opgewarmd worden tot 210°C
• Liefst persing 4 à 5 uur na pluk olijven
• Lage zuurtegraad best onder de 0,8 , voorkeur Olivier is 0,4
• Bevat geen cholesterol
• Bevat evenveel calorieën dan boter
• Bevat essentiële vetzuren
• Bevat antioxidanten die onze slechte vrije radicalen in ons lichaam verwijderen
• Hoe meer zuidelijker we gaan, hoe kruidiger en pittiger de olie
• Pittige olijfolie wordt gebruikt bij bv. pizza’s, salades lichte olijfolie wordt meer gebruikt als tafelolie of carpaccio (vis of vlees)
• Lekkere olijfolie moet peperachtig smaken en moet je tot in de keel voelen/proeven, dit zijn de polyfenolen
• 60% van de olijfolie komt uit Spanje
• Tip om olijfolie te kunnen smeren: olijfolie eerst invriezen in een botervlootje en dan in koelkast leggen om te kunnen smeren.

Vroege en late pluk 

Vroege pluk (okt/nov) -> +-15 kg olijven voor 1 liter olijfolie

Late pluk (jan) -> +-3 kg olijven voor 1 liter olijfolie

Beiden zijn extra vierge maar vroege pluk is fijner van smaak en bevat meer vitaminen. In late pluk wordt veel gesjoemeld. 16% is correct en de rest niet.

Prijsverschil

< 8€ voor 500ml = slechte kwaliteitsolie, vaak gemengd met andere oliën

€8-€15 voor 500ml = goede kwaliteitsolie & late pluk bv. Mestral

€15 voor 500ml = goede kwaliteitsolie & vroege pluk

MESTRAL (SPANJE) -> enige late pluk, 0,2% zuurtegraad

• Dorica : warm en koud gebruik
• Cepes: eekhoorntjesbrood : risotto, paddenstoelen, wildgerechten, carpaccio, puree
• Truffel: pasta, aardappelen, pizza

FULL MOON ( SPANJE) -> vroege pluk

• Geplukt en geperst bij volle maan
• Smaakt naar banaan, daarom een lekkere olie om bij desserts en ijs te gebruiken
• Niet lekker op tomaten (te zacht)

CHATEAU ESTOUBLON (FRANKRIJK) -> vroege pluk

• Biologische olijfolie
• Deze flessen zien er doorschijnend uit maar heeft een UV licht filter
• Grossane : zachte smaak
• Bouteuillan : pittige smaak
• AOP: all rounder
• Grece: zeer lekker
• Citroen: smaakt naar limoncello
• Andere smaken: basilicum, thijm, provence, look, pikant

O’MED (SPANJE) -> vroege pluk

• Omed heeft geen defecten, geen pesticiden. 100 procent correct
• Arbequina : In de neus ruikt de olie naar vers gemaaid gras, in de mond herken je noot,
•  banaan en groene appel. Lichte peperachtige toets.
• Picual: zeer lekker, Een pittige, gepeperde olijfolie voor doordeweeks gebruik. In de neus ruik je tomaten en in de mond een gepeperde, frisse smaak. In 2017 verkozen tot beste Spaanse olijfolie voor salades door het ministerie van landbouw.
• Yuzu: is een citrusvrucht, zeer lekker bij yoghurt en granola of bij zure room
• Smoked: lekker bij verse zalm of gedroogde hesp en zure room

 ______________________________________________________________________

Balsamico

• Balsamico komt altijd uit de streek Modena, Italië
• zuurtegraad: 6%
• Bevat most van de trebbiano (witte) of lambrusco (donkere) druif
• Bevat wijnazijn
• Bevat geen caramel, geen kleurstof en geen E… Dit kan je terugvinden op het ingrediëntenetiket (!)

De most en wijnazijn wordt ingedikt en gerijpt op vaten. Botteling kan onmiddellijk gebeuren. Hoe ouder de balsamico des te zachter, zoeter en dikker de structuur. Hoe ouder, hoe duurder natuurlijk ook.

DON GIOVANNI (italië)

• Balsamico Bianco
• Balsamico di modena 1 stella: 2 jaar oud. Is vrij zuur, ideaal voor in tomatensauzen, frisse salades, tomaten, sauzen, dips, vis, aardappelen
• Balsamico di modena 3 stella: 6 jaar oud. Zoete smaak, ideaal voor op frisse salades, ometje, vis, carpaccio, aardbeien, mozzarella, kaas, desserts, ..
• Balsamico di modena 5 stella: 10 jaar oud. Zoete smaak, ideaal voor op rijst, pizza, vis, vlees, caviaar, fruit, ijs, carpaccio, aardbeien, mozzarella, kaas, desserts, …

___________________________________________________________________________________________________

Condimento

• zuurtegraad: 5%
• Bevat most van lambrusco druif
• Bevat géén wijnazijn
• Bevat geen caramel (!)

Condimento is geen echte balsamico. Condimento is zoeter dan Balsamcio. De ingedikte most rijpt op vaten. Botteling gebeurt vanaf 5 jaar.

Hoe ouder de Condimento, hoe zachter en zoeter en hoe dikker van structuur.

DON GIOVANNI (ITALIE)

• Condiment pregiato 10 botti: 10 jaar
• Condiment Getile 15 botti : 15 jaar
• Condiment Gentile 30 botti : 30 jaar

-> zoet, suikervervanger, bevat geen toegevoegde suikers maar wel natuurlijke suikers. Ideaal voor op kazen bv. Parmezaanse kaas, desserts, …

Tradizionale

• zuurtegraad: 4%
• Bevat énkel most van de trebbiano of lambrusco druif
• Bevat géén wijnazijn
• Bevat geen caramel (!)

Deze tradizionale rijpt op dezelfde manier als de Condimento. Ze rijpt enkel wel op fijnere houtsoorten waardoor ze fijner en complexer is.

Hoe ouder, hoe zachter en zoeter en hoe dikker van structuur.

De Tradizionale is minstens 12 jaar oud en is erkend door het consortium van Modena en enkel beschikbaar in 100ml verpakking (zie foto). De botteling gebeurt dus pas vanaf 12 jaar. Hoe ouder, hoe duurder.

DON GIOVANNI (ITALIE)

• Aceto balsamico traditionale DOP 25 : Precies wijn: ideaal om kaas en ham mee af te werken, niet geschikt voor desserten

Azijn

• Als bij de rijping van wijn lucht in het vat komt, wordt de alcohol omgezet in azijnzuur en ontstaat zo wijnazijn
• Op chemisch vlak gezien is azijn een oplossing van 4 tot 15% azijnzuur in water met geur- en smaakstoffen.
• Gebruik in de keuken : verhouding azijn/olijfolie is 1/3

O’MED (Spanje)

• Deze azijnen zijn gemaakt via de Schutzenbach methode ( de PX en de Sherry, de solero methode). De chardonnay en de cabernet Sauvignon (de klassieke witte wijnazijn en rode wijnazijn) hebben ook een jaar op franse eik gerijpt. Dit maakt dat deze azijnen veel complexiteit bevatten. Een goede azijn brengt uw gerechten naar een hoger niveau.
• Chardonnay: witte wijnazijn
• Muscat: zoete druif, ideal voor de oosterse keuken
• Rosé: van rosé wijn
• Cider: appelsmaak
• Cava
• Sherry
• Cabernet Sauvignon: rode wijnazijn, idaal op wild en rood vlees
• Pedro Ximenes : sherry smaak

ARAGEM (Spanje) -> balsamico-azijnen

• Condimento muscat : zoet-zure smaak van de muscat druif , ideaal voor op salades
• Condimento chardonnay
• Condimento grenache : zoet-zure smaak van de grenache druif

FULL MOON (Spanje)

• Transparante: voor vis
• Grand reserva